Szakértői tanácsok

TARTALOMJEGYZÉK

1. Foie Gras

1.1 Súly, felhasználás, lejárati idő

1.2 Előkészítés

1.3 Marinálás/Pácolás

1.3.1 Barna cukorban való pácolás/marinálás

1.3.2 Marinálás/pácolás alkoholban

1.4 SOUS VIDE

1.4.1 SOUS VIDE hidegen

1.4.2 SOUS VIDE sütéshez való előkészítésként

1.5 Egészben sütés a sütőben

1.6 Szeletek sütése

1.7 Zsiradékban való párolás (konfitálás)

1.7.1 Konfitált foie gras

1.7.2 Konfitálás Alain Ducasse módra

1.8 Foie gras au torchon Michal Magiel módra

1.9 Terrine/Parfait

1.9.1 Nyersen

1.9.2 Melegen

1. Foie gras

1.1 SÚLY, FELHASZNÁLÁS, LEJÁRATI IDŐ

Az alább ismertetett súlyú kacsa- valamint libamájakkal ajánlatos dolgozni:

  1. Kacsamáj
    1. 300-400 gr/db: legjobb alapanyag a terrine készítéséhez, mivel ez a súly ereszti ki a legkevesebb zsiradékot
    2. 400-500 gr/db: terrine készítéséhez és egybesütéshez ajánljuk
    3. 500-600 gr/db: ez a méret a megfelelő, ha a szeletek nagysága a fontos, mivel ez a legnagyobb súlyú, egyúttal a legtöbb zsír távozik belőle sütés közben
  2. Libamáj
    1. Bármilyen módon készítjük el, az 500-650 gr-os darabokat ajánljuk, de más méretekkel is rendelkezünk.
  3. Kacsamell
    1. A hízott kacsamell nagyobb, mint a normál kacsáé, de eme termék súlya és mérete az évszaktól függ. Nyáron kisebbek (250-350 gr), télen nagyobbak (350-400 gr).
  4. Szavatossági idő/ lejárati idő:
    1. Hízott kacsamell és kacsamáj: 14 nap az előállítástól számítva
    2. Libamáj: 8 nap az előállítástól számítva

1.2 ELŐKÉSZÍTÉS

  1. Ha friss foie gras-t vásároltál, vedd ki a csomagolásból és csöpögtesd le. Ha fagyasztott májat vásároltál, az eredeti csomagolásban olvaszd ki a hűtőben 4-8 °C-on.
  2. Ezután nincs eltérés az előkészítés során: a lecsöpögtetett foie gras-t egy jéghideg tejjel telt tálba tesszük minimum 4-5 órára, de ha van rá lehetőség, egy egész éjszakára, aminek következtében a máj szép külleművé válik, fehér színe lesz, a vér maradéka pedig, aminek hemoglobin tartalma savanyú ízt adna neki, eltűnik. Laktózérzékenység esetében lehet jéghideg vizet is használni a tej helyett.
  3. Kivesszük a májat a tejből, elválasztjuk egymástól a darabokat egymástól, és leszedjük a máj bőrét. Fontos, hogy a máj mindig hideg legyen, könnyebb vele dolgozni.
  4. Kiszedjük az ereket, ehhez jó lesz egy csipesz. Megfigyelve, hogyan helyezkednek el a májban az erek, akár egy mozdulattal is el tudjuk távolítani. Ha a májból például „torchont” készítünk, ahol a formáját csak később kapja meg, a máj szétszedése az erek kivétele közben nem okoz gondot.
  5. Attól függően, hogy a foie gras-t egyben vagy szeletelve szeretnénk felhasználni, vagy egyben hagyjuk, vagy felszeleteljük ujjnyi vastag szeletekre.
  6. A további lépések attól függően különböznek egymástól, hogy mit szeretnénk készíteni a májból, és különálló pontokba szedtük. Bárhogy is döntünk, érdemes a megtisztított májat egy órára a hűtőbe tenni.

1.3 MARINÁLÁS/PÁCOLÁS

1.3.1 Barna cukros marinálás/pácolás

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Elkészítjük a páclét az alábbiak szerint a következő hozzávalókból:
    1. 3 szem szegfűszeg,
    2. 2 babérlevél,
    3. 40 gr barnacukor,
    4. 50 gr nitrites pácsó,
    5. 1 liter víz.
  3. A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd hűlni hagyjuk.
  4. A májat belehelyezzük a páclébe és 0-5 °C közötti hőmérsékletre a hűtőbe tesszük 48 órára. A pácolás során egyszer fordítsuk meg a májat.

1.3.2 Marinálás/pácolás alkoholban

A pácléhez szükségünk lesz tokaji borra és mézre. Tokaji helyett használhatunk portóit vagy mézes vermutot. Keverjük össze a hozzávalókat és a kész keverékbe helyezzük az 1.2 pont szerint előkészített májat. Ügyeljünk arra, hogy a bor/vermut kellően hideg legyen: ha túl meleg, a máj megpuhul. Pácolási idő: 12-24 óra.

1.4 SOUS VIDE

1.4.1 SOUS VIDE hidegen

Recept 500 gr foie gras-hoz.

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Elkészítjük a páclét az alábbi hozzávalókból:
    1. 3 szem szegfűszeg,
    2. 2 babérlevél,
    3. 40 gr barnacukor,
    4. 30 gr nitrites pácsó (a cukor és a só arányán ízlés szerint változtathatunk),
    5. 1 liter víz.
  3. A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd hűlni hagyjuk. FONTOS: ennél a pontnál vegyük ki a szegfűszeget és a babérlevelet a pácléből.
  4. A májat belehelyezzük a páclébe és 0-5 °C közötti hőmérsékletre a hűtőbe tesszük 48 órára. A pácolás során egyszer fordítsuk meg a májat.
  5. Vegyük ki a májdarabokat a pácléből, mossuk le folyó víz alatt. Zúzott jég közé helyezzük, és a hűtőbe tesszük 2-3 órára.
  6. A májat vákuum zacskókba tesszük ½ kanál tokaji kivonattal (esetleg portói, sauternes vagy cinzano is lehet) és lezárjuk a zacskókat.
  7. Sous-vide módon 2,5 órán keresztül főzzük őket, 45 °C-on. (a baktériumok elleni nagyobb biztonság kedvéért a 2,5 órán keresztül 54 °C-on való főzést ajánlanám).
  8. Ha ezzel végeztünk, rögtön tegyük a májat jeges vízbe, ahol a folyadéknak legalább a fele jég állapotú, míg a máj közepének hőmérséklete el nem éri a 3°C-ot.
  9. Kinyitjuk a zacskókat, lemossuk a májdarabokat jeges vízben és még egyszer betesszük a vákuumos zacskókba.
  10. A kész ételt a hűtőben két hétig tárolhatjuk.

1.4.2 SOUS VIDE sütés előkészítéseként

Előkészítés, pácolás: ugyanúgy, mint az 1.4.1 pontban.

A különbség: a májat sous-vide módon főzzük 15 percig 54 °C-on, a hűtés ugyanúgy történik.

1.5 SÜTŐBEN EGÉSZBEN SÜTVE

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Ha egészben sütjük, helyezzük a májat a sütőlapra és úgy süssük, ha kisebb darabokban van 110 °C-on 18-20 percig, ha nagyobb darabok vannak, akkor 6-10 perccel tovább. Nem kell zsiradékot adnunk a sütéshez, mivel a májból éppen elegendő sül ki.
  3. Az elején feltétlenül ellenőrizzük a sütést, hogy megelőzzük a túlzott kiszáradását: a foie gras-ból könnyen kisüthetünk egy bögrényi zsírt.
  4. A sütés után hűlni hagyjuk a májat, majd mikor már lehűlt, betesszük a hűtőbe, hogy teljesen kihűljön és elérje végső állagát.
  5. A májat kivesszük és a rácsra helyezzük, ezután kacsa vagy libazsírral meglocsoljuk, melyet előzőleg felolvasztottunk egy lábosban. A zsír nem a máj hőkezelésére szolgál, csak egy réteget képezünk vele, éppen ezért a zsír nem lehet forró, elég, ha folyékony (alapvetően a kacsa- vagy libazsír nem szabad, hogy 80 °C-nál forróbb legyen, mert akkor megég).
  6. A locsolást 3-5 alkalommal megismételjük, míg a májon nem képződik egy 2-3 milliméteres bevonat. A zsiradék elzárja a levegőtől a májat, ezáltal akár több héten keresztül tartósítja.
  7. Tálalása: a májból szeleteket vághatunk vagy kis golyókat kanyaríthatunk ki pl. karalábévájóval.

1.6 SZELETEK SÜTÉSE

A. Nyers foie gras sütése serpenyőben

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Sütés előtt a májat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, de a pontos vastagságuk attól függ, hogy előételnek vagy főételnek szánjuk.
  3. A szeleteket mindkét oldalukon átsütjük, úgy, hogy karamellizált réteg alakuljon ki rajtuk.
  4. Betesszük a 220 °C-ra előmelegített sütőbe, 2-3 percre.
  5. Kivesszük a májat, egy hideg serpenyőre helyezzük a szeleteket, és így hagyjuk 6-8 percre.
  6. A serpenyőt egy rövid időre visszatesszük a sütőbe ugyanazon a hőfokon.
  7. A szeletek tálalásra készen vannak. Fontos, hogy meleg tányéron szolgáljuk fel, mivel hideg tányéron a májból kisült zsír már 1-2 perc alatt megdermed.

B. Serpenyőben sütött foie gras, sous-vide után

  1. Előkészítjük a májat sous-vide módra, az 1.4.2 pontban leírtak szerint.
  2. Sütés előtt tetszőleges darabora vágjuk a májat, én a kis háromszögeket javaslom.
  3. A háromszögeket mindkét oldalunk átsütjük, úgy, hogy karamell réteg alakuljon ki rajtuk.
  4. Ezután pihentetjük a májat 6 percen keresztül.
  5. Később a közvetlen tálalásig a darabokat a salamanderben tartjuk, de ügyelünk arra, hogy ne legyen közvetlen kapcsolat a forró levegő és a máj között, mivel csak a meleg megtartása a fontos, nem pedig a hőkezelés. Mielőtt tálalnánk, még egyszer átsütjük a szeleteket mindkét oldalukon.

1.7. ZSIRADÉKBAN VALÓ PÁROLÁS (konfitálás)

1.7.1 Konfitált foie gras

  1. A fehér, jó illatú libahájat kisebb darabokra vágjuk vagy a reszelő nagy lukú oldalán lereszeljük.
  2. Vastag falú edényben, közepes lángon melegíteni kezdjük, míg ki nem olvad. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg, de minden vizet elpárologtasson. Ezután a zsírt leszűrjük és kihűtjük.
  3. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  4. Megfelelően nagy lábasba tesszük. Van, aki itt ad hozzá 1-2 gerezd fokhagymát, héjastul.
  5. Felöntjük 50-60 °C-os libazsírral, míg teljesen el nem lepi a májat.
  6. Az egészet betesszük a 80-100 °C-os sütőbe, kb. 40 percre.
  7. Ha ellenőrizni tudjuk a máj belsejének hőmérsékletét, óvatosan vegyük ki, mikor eléri a 48-50 °C-ot. A máj belsejének hőmérséklete még ezután is emelkedni fog egy ideig, és nem engedhetjük meg, hogy 60 °C fölé menjen, ugyanis akkor túl nagyfokú zsír- és íz veszteség következne be. Az, hogy ez mennyi idő alatt következik be, függ a lábastól, a sütőtől és a májtól.
  8. Végül leszűrjük a zsírt, az edény aljáról eltávolítjuk a leülepedett részeket, majd a májat visszahelyezzük a megtisztított zsírba. Az elkészült terméket sötét, hűvös helyen, agyag-, porcelán- vagy üvegedényben tároljuk.

1.7.2. Konfitálás Alain Ducasse módra

Ennek az eljárásnak az előnye az, hogy a májat hosszú ideig tudjuk tárolni.

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Ezután leszárítjuk, sózzuk, frissen őrölt borssal és barnacukorral fűszerezzük (egy 500 gr-os kacsa foie gras-hoz: 10 gr só, 3 gr bors, 2 gr cukor).
  3. Zsírpapírba csomagoljuk és hűtőbe tesszük 12-24 órára.
  4. Kivesszük a májat és 50-60 °C hőmérsékletű libazsírba helyezzük, hogy egy kissé felengedjen, fellazuljon.
  5. Steril üvegekbe helyezünk egy-egy darabot és felöntjük tiszta, meleg, friss libazsírral.
  6. Az üvegeket lezárjuk és egy nagy edénybe tesszük őket, több réteg zsírpapírra.
  7. Az edénybe annyi hideg vizet öntünk, hogy ellepje az üvegeket.
  8. A vizet főzni kezdjük, majd egy órán keresztül 85-90 °C-os hőmérsékleten tartjuk (az edényt tegyük be a 100 °C-os sütőbe). Ha a víz hőmérséklete csökkenne, öntsünk hozzá forró vizet.
  9. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, majd tegyük a hűtőbe fejjel lefelé minimum 2 napra.
  10. Sötét, hűvös helyen tároljuk. Ducasse szerint az íly módon elkészített termék akár több hónapig megőrzi minőségét. Ha nem akarjuk hónapokig tárolni, elég, ha a vizet 65-70 °C-ra melegítjük, ekkor a zsír veszteség kisebb lesz.

1.8 FOIE GRAS AU TORCHON NA MICHAŁ MAGIEL MÓDRA

  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Ha a máj a hűtőben volt, előbb kivesszük, hogy nagyobb legyen a hőmérséklete és egy kissé puhuljon. Az állaga akkor megfelelő, ha az ujjunkat belenyomva megmarad a helye. Ebben az állapotban könnyen formázható.
  3. A májat egy széles fóliára helyezzük, így majd könnyebb lesz később feltekerni. Megsózzuk, 700 gr foie gras-hoz 10 gr sót adjunk. Lehet, hogy ez a mennyiség soknak tűnik, de a megfelelő íz elérése érdekében elengedhetetlen. Borsot is adunk hozzá.
  4. A foie gras-t beletekerjük a fóliába, amennyire szorosan csak tudjuk. Úgy tekerjük fel a fóliát, hogy szoros hengert formáljunk. Ha van segítségünk, kérjük meg, hogy segítsen a megkötésnél, mivel a tekercsnek szorosnak kell lennie.
  5. A kész tekercset tegyük be a hűtőbe egy órára.
  6. Közben készítsük el a tokaji borból a kocsonyát (használhatunk portóit, sauternes-et, vagy bármilyen más, késői szüretelésű fehér bort). A borból redukciót készítünk, majd hozzáadjuk a zselatint.
  7. A redukált esszenciát lapos tálba öntjük. Fontos, hogy a folyadék magassága ne legyen több, mint egy ujjnyi, ez majd a tálalásnál lesz lényeges: a kocsonyából készített kockák nagysága a kocsonya magasságától függ. A májtekercs bármilyen vastag lehet.
  8. Egy óra múlva a megszilárdult májtekercset kivesszük a hűtőből és kicsomagoljuk a fóliából. Most látható, hol vannak levegőbuborékok, amiket a következő lépésben eltüntetünk.
  9. Az előzőek szerint még egyszer feltekerjük a májtekercset, de ezúttal egy tiszta anyagba, vagy egy pelenkába, vagy gézanyagba.
  10. A tekercset 85 °C hőmérsékletű húsleves lébe helyezzük 4-8 percre. Ha a tekercs vastagabb, akkor 6-8 percre, ha vékonyabb, akkor 4-6 percre. A hőmérséklet és a húslében való főzés ideje NAGYON LÉNYEGES!
  11. Ezután a tekercset egy napra a hűtőbe tesszük. 24 óra múlva áttehetjük fóliába és fogyasztásra készen áll.
  12. Legjobb, ha a tekercset lefagyasztjuk és 3 hónap múlva fogyasztjuk, az íze ekkor lesz a legteljesebb. Briós- vagy kalácsszeleten tálaljuk, és kocsonyakockákkal díszítsük a szeletek tetejét.

1.9 TERRINE/PARFAIT

1.9.1 Nyersen

A salzburgi Ikarus étterem elkészítési módja, melynek során nincs zsírveszteség (mivel nincs hőkezelés). Hozzávalók:

  • 500 gr foie gras
  • 6 gr só
  • 2 gr pácsó
  • 5 kanál madeira, melyből kis lángon 1 kanálnyi sűrítményt készítünk
  • 5 kanál portói, melyből kis lángon 1 kanálnyi sűrítményt készítünk
  • 1 kanál édes bor, pl. tokaji, lehetőleg botritisz tartalmú / aszú
  1. A májat az 1.2 pontban leírtak szerint előkészítjük.
  2. Az ereket, bőrös részeket tartalmazó részeket sűrű szűrőn keresztül átpasszírozzuk és hozzáadjuk a májhoz.
  3. A 2-3 cm-es darabokat serpenyőbe tesszük, megszórjuk sóval és pácsóval. Ez utóbbit elhagyhatjuk, ha tisztítatlan tengeri só, vagy himalája só áll rendelkezésünkre.
  4. Megszórjuk még zúzott borssal és frissen őrölt szerecsendióval, a bort ecsettel kenjük rá.
  5. Alaposan letakarjuk a májat, hogy se fény, se levegő ne érhesse, és legalább egy napra a hűtőbe tesszük.
  6. Ezután frissen tartó fólia segítségével ízlés szerint formázzuk (pl. hengerré, vagy hasábbá) és kinyomkodjuk belőle a levegőt.
  7. A darabokat zsírpapírba csomagoljuk és tálalásig a hűtőben tartjuk.
  8. zt a fajta terrine-t egyszerűen tálalhatjuk: enyhén pirított kenyéren, vagy brióssal, megsózva, darabos borssal megszórva.

1.9.2. Melegen

Úgy tűnhet, hogy a terrine elkészítése nagyon hosszadalmas, de lépéseit röviden összefoglalhatjuk: áztatás, az erek eltávolítása, fűszerezés és pácolás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A terrine esetében elengedhetetlen a nyersanyag tökéletes megtisztítása, az erek, bőr teljes eltávolítása, ezért itt egy speciális módszert mutatunk be a máj tisztítására. A közös elem a máj áztatása jéghideg tejben 12-24 órán keresztül. A munkához húzzunk vékony gumikesztyűt.

A tisztítás módjai
1. Klasszikus módszer

Kivesszük a májat a tejből és elválasztjuk egymástól a darabokat. Késsel eltávolítjuk a bőrt, majd nedves konyharuhába csavarjuk a májat és szobahőmérsékleten tartjuk 40 percig vagy 10 percre 30 °C-os tejbe mártjuk. Ez fontos lépés, mivel a puha májból könnyebb eltávolítani az ereket.

Egy májdarabot a domború felével fölfelé magunk elé teszünk úgy, hogy a vastagabb fele nézzen felénk (a másik darab maradjon a nedves konyharuhában). A főér végét megkeressük az ujjunkkal és kis kés segítségével kiemeljük úgy, hogy ne szakadjon el. Közben egy kiskanállal, vagy késsel, vagy az ujjunkkal hosszúkás vájatot fúrunk, hogy az ér könnyebben kijöhessen. A májban sok további ér található, és minél többet sikerül eltávolítanunk, annál finomabb terrine lesz a végeredmény. A máj ebben a fázisban nem nyújt szép látványt, de jól formálható, így a zsírpapír segítségével újra tudjuk formázni. Így előkészítve visszatesszük a hűtőbe.

2. Munkaigényes, de a legtisztább módszer

A vágódeszkát letakarjuk zsírpapírral és rövid pengéjű kést veszünk elő. Mivel a hideg májjal szeretnénk dolgozni, gyorsan kell cselekednünk. Elválasztjuk a darabokat, a késsel eltávolítjuk a bőrt és a deszka peremén lehúzzuk a kés éléről. Itt gyűjtjük majd össze a „nyesedéket”. A májdarabot hosszában helyezzük magunk elé a deszkára, a domború fele fölfelé néz, és vízszintes mozdulatokkal vékony rétegben meghámozzuk a májat. Olyan mozdulatokkal végezzük ezt a műveletet, hogy a máj mindig sima, egyenletes felületű maradjon.

A tiszta, krémes anyagot, melyet lehámozunk, minden mozdulat után a deszka szélén húzzuk le, és egy különálló halomba halmozzuk, mint a „nyesedéket”. A hámozás során a kés hegyével minden eret vegyünk ki, ezeket a „nyesedékekhez” tegyük. A nyesedéket végül sűrű szitán keresztül passzírozzuk át, mivel ebben is rengeteg értékes anyag található, melyet a tiszta májhoz adhatunk.

A hámozást addig folytassuk, amíg van a májból, az utolsó 1 cm-t elég átpasszírozni a szűrőn. Ha gyorsan dolgoztunk, a májnak végig keménynek kell maradnia.

A „tiszta” anyaghoz hozzáadjuk a „nyesedékből” kinyert tiszta májat és összeállítjuk a masszát. Ha a kezünk melegétől nem veszített sokat a zsírjából, akkor majdnem úgy fog kinézni, mint előtte.

3. Gyakran alkalmazott eljárás a foie gras félbe- majd kockákra vágása is. Így is ki el lehet távolítani az ereket.
4. A langyos májat feldarabolhatjuk és átpasszírozhatjuk egy szűrőn.
Marinálás/pácolás, előkészítés

Az ízlés szerint megtisztított májat megfelelő adagokban zsírpapírba csomagoljuk. Tekercseket formálunk belőlük (vagy más, tetszőleges formát) és a hűtőbe tesszük.

A lehűlt darabokat kivesszük, hogy bepácoljuk őket. A foie gras darabokat megsózzuk, frissen őrölt borssal, szerecsendióval meghintjük, ízlés szerint megkenhetjük édes boresszenciával is. Ezután újból visszacsomagoljuk a zsírpapírba és visszatesszük 12-24 órára a hűtőbe.

Újból kivesszük a darabokat és a zsírpapírral kibélelt terrine készítő edénybe helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a májban ne maradjanak levegőbuborékok és a felszíne lapos legyen. A papír maradékát a tetejére tesszük.

Egy magas edényben forraljunk vizet, a vízbe helyezzük a terrine-s edényt, majd az egészet tegyük be az előmelegített sütőbe. Az elkészítés ideje függ a sütőtől, a hőmérséklettől, az edény formájától. A mi célunk az, hogy a máj belsejének hőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Ha készen van, hagyjuk kihűlni a terrine-t, fedjük le formára vágott kartondarabbal vagy deszkával és súlyokat tegyünk rá, pl. konzerveket, vagy vízzel telt poharakat. A súlyok legfeljebb a máj súlyának felét nyomhatják. Az egészet tegyük egy napra a hűtőbe.

Vegyük ki a terrine-t a zsírpapír segítségével, amivel a formát kibéleltük, majd forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A maradékot mindig alaposan csomagoljuk vissza a zsírpapírba és tegyük vissza a hűtőbe. Tálaláskor a terrine legyen melegebb, mint mikor kivesszük a hűtőből, de ne melegedjen szobahőmérsékletűre.

Vannak, akik a terrine-t sütőben készítik, alacsony (80-120 °C-on) 30-50 percen keresztül. Huszár Krisztián, a budapesti Zona Bisztró séfje 180°C-on, légkeveréses sütőben süti tizenegynehány percig, míg a májból ki nem olvad egy kis adag zsír. Ebben az esetben a terrine-t ki kell venni a sütőből, mikor a máj belsejének hőmérséklete eléri a 46-50 °C-ot, mivel ez még kb. 10 °C-ot fog emelkedni.

Sok szakács ipari módszerhez folyamodik: a nyers foie gras-t zúzott jég közé helyezi, és azzal fedi be. Így a májból eltűnik a vér maradéka és tiszta lesz.

A francia konyhaséf, André Daguin a saját éttermében különleges tálat használ a terrine-hez: a májat a poching után egy kivájt tökbe teszi, és így helyezi a sütőbe. Ezután a terrine-t ugyanebben a tökben tálalja.

Mások a hideg máj bőrét eltávolítják, nagyobb darabokra vágják, a fő ereket kiszedik és agyagedénybe nyomkodják a májat, így teszik be a mikrohullámú sütőbe 1,5 percre, 800 W-on.

Megint más szakácsok konyharuhába csavarják a májat és forrásban lévő húslevesben főzik a májat.